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El ceviche es un platillo formulado a base de pescado de agua salada o dulce, o mariscos frescos y diversos alinos. Su elaboracion acarrea no solo la flora normal y adquirida de la materia prima a utilizar, sino que tambien la flora que se agregue durante su procesamiento y a partir de ingredientes adicionales. Ademas, es un producto que se consume marinado, representando un riego para la salud publica. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiologica del ceviche de tilapia y del ceviche de camaron que se vende en el Area Metropolitana de San Jose, Costa Rica, asi como de la materia prima utilizada en su respectiva elaboracion. Para tal efecto, se analizaron 25 muestras de ceviche de tilapia y 27 de camaron, analizando igual numero de muestras de materia prima. De la misma manera, se analizo el comportamiento de las poblaciones de algunos microorganismos de deterioro a partir de 25 muestras de ceviche de camaron y 25 muestras de ceviche de tilapia durante su almacenaje a 4oC. A pesar de la contaminacion bacteriologica presente en la materia prima, y de que el ceviche es un producto que incluye mucha manipulacion, existe una disminucion importante en las cargas bacterianas en el producto final, especialmente en lo que respecta a recuento total de aerobios psicrofilo y coliformes totales, no asi los coliformes fecales. Se aislo Escherichia coli a partir de 15% de ceviches de tilapia y 4% de los ceviches de camaron, 3 cepas de Listeria monocytogenes a partir de tilapia, 1 a partir de camaron, y 3 cepas de V. parahaermolyticus a partir de camaron y 2 a partir de su ceviche. No se aislo Salmonella spp. En cuanto a los ceviches almacenados a 4oC por una semana, cabe destacar que el pH mostro una tendencia hacia la estabilidad o de aumento muy ligero. De la misma manera, la concentracion de microorganismos de deterioro sufrio pocas variaciones, no obstante, llama la atencion el bajo numero de Pseudomonas spp. presentes en los ceviches de tilapia. PALABRAS CLAVE Ceviche, tilapia, camaron, deterioro.

cuadernos de investigación uned/cuadernos de investigación uned

Calidad microbiológica de la materia prima y el producto final del ceviche de tilapia y de camarón expendidos en el Área Metropolitana de San José, Costa Rica