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Os alimentos prontos para o consumo surgiram atraves da busca pela praticidade, sendo oferecidos por alguns estabelecimentos que nao possuem condicoes higienico-sanitarias adequadas para a comercializacao. Objetivou-se avaliar as Boas Praticas de Manipulacao em uma lanchonete localizada na cidade de Pombal – PB, durante a preparacao de molho artesanal, analisar sua qualidade microbiologica e estabilidade fisico-quimica no armazenamento. Foi utilizado um checklist para avaliacao das condicoes higienico-sanitarias, baseado na Resolucao da Diretoria Colegiada (RDC) no 275, de 21 de outubro de 2002 e RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Tambem foi avaliada a qualidade microbiologica em contraste com um molho industrial e a estabilidade fisico-quimica durante 12 dias de armazenamento sob temperatura ambiente e de refrigeracao. Ao menos 45% dos itens analisados foram nao conformes quanto as edificacoes e instalacoes; equipamentos, moveis e utensilios; manipuladores; e producao e transporte do alimento. As analises microbiologicas indicaram contagem < 3,0 Numero Mais Provavel (NMP)/g para Coliformes a 35 e 45 oC, alem da ausencia de Salmonella sp. em 25 g das amostras, provavelmente devido ao pH acido e a aplicacao de tratamento termico durante a preparacao. O molho artesanal demonstrou boa estabilidade fisico-quimica em temperatura refrigerada, durante 12 dias de armazenamento. Apesar da boa qualidade microbiologica dos molhos, a lanchonete avaliada na cidade de Pombal – PB necessita de adequacoes aos requisitos exigidos para atender a regulamentacao sanitaria com o auxilio dos orgaos competentes.

destaques acadêmicos

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM LANCHONETE DA CIDADE DE POMBAL – PB DURANTE O PREPARO DE MOLHO ARTESANAL: ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA NO ARMAZENAMENTO