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Se evaluo el efecto de la utilizacion de diferentes antimicrobianos naturales (nisina - 3%; lactato de sodio - 3%; lactato de potasio - 3%; acetato-lactato - 1%) sobre la estabilidad de hamburguesas de carne de res. En la primera etapa del estudio, las hamburguesas fueron inoculadas con E. coli y mantenidas en refrigeracion por ocho dias. En la segunda etapa, las hamburguesas, sin la inoculacion de E. coli, fueron refrigeradas por 10 dias. Las muestras se evaluaron para color, pH, conteo microbiologico y atributos sensoriales (hamburguesas de la segunda etapa). La adicion de nisina promovio la mayor inhibicion microbiana y la mejor estabilidad del pH de las hamburguesas. La adicion de lactatos y acetato-lactato mostro significativo efecto de inhibicion del crecimiento microbiano, sin presentar efecto sobre el color de la carne. No obstante de su efecto antimicrobiano, la adicion de nisina afecto negativamente la aceptacion sensorial de las hamburguesas.

Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración