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Los Enterococcus constituyen parte de la microbiota autoctona de quesos artesanales y contribuyen con el desarrollo del aroma y maduracion de los quesos. Algunas cepas, sintetizan peptidos antimicrobianos denominados enterocinas y pueden suprimir el crecimiento de microorganismos patogenos contaminantes de alimentos. El objetivo, fue seleccionar y caracterizar cepas nativas de Enterococcus con actividad antimicrobiana de quesos artesanales. Para su aislamiento, las muestras fueron sembradas en agar bilis esculina y agar MRS. La caracterizacion fenotipica asi como la deteccion de sustancias antimicrobianas, fueron realizadas por metodos bioquimicos, bicapa y difusion en agar respectivamente. De 68 cepas aisladas, Enterococcus faecium fue la especie predominante, seguida de Enterococcus durans y Enterococcus faecalis . Asimismo, nueve cepas mostraron actividad antimicrobiana contra bacterias taxonomicamente afines y patogenas contaminantes de alimentos. Las cepas Enterococcus faecium QPa.1 y QPa.2 ejercieron un efecto antagonista muy efectivo frente a Listeria monocytogenes . La sustancia antimicrobiana producida por E. faecium QPa.1 fue inactivada por tripsina y α-quimotripsina, pero no por catalasa. Ademas, dicha actividad fue estable a pH 3 y 9, a 100 °C por 20 min y a 4 y -20 °C durante 180 dias. En conclusion, Enterococcus faecium QPa.1 produjo una bacteriocina activa y especifica contra Listeria monocytogenes , con posibilidad de ser utilizada como un cultivo bioprotector para la preservacion de quesos.

SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS NATIVAS DE Enterococcus CON POTENCIALIDAD ANTIMICROBIANA AISLADAS DE QUESOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL