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As leguminosas sao importantes fontes de nutrientes e compostos bioativos. No entanto, o processamento previo ao seu consumo pode provocar alteracoes nesses compostos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da germinacao e desidratacao nos compostos bioativos, na composicao nutricional e na atividade antioxidante de sementes de Cajanus cajan L. (feijao andu) e Phaseolus lunatus L. (feijao mangalo) originarias do Peru. Foram determinados os macronutrientes, o perfil de acidos graxos, os compostos fenolicos e flavonoides totais e a atividade antioxidante (ensaios de inibicao do DPPH• e FRAP), nas sementes in natura e apos a germinacao e desidratacao. A semente in natura do feijao andu apresentou maior teor de compostos fenolicos e flavonoides totais e atividade antioxidante. Ha uma clara predominância de acidos graxos poli-insaturados em todas as amostras em estudo. Verificou-se um comportamento diferenciado nos teores dos macronutrientes, dos acidos graxos, dos compostos bioativos e atividade antioxidante resultante do processamento das duas leguminosas em estudo.

revista virtual de química

Germination and Dehydration of Legumes: Effect on the Nutritional Composition, Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Andu and Mangalô Beans from Peru