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Hoy en dia, la demanda de los consumidores por productos saludables conlleva a la industria alimentaria a realizar investigaciones sobre las diferentes reacciones quimicas de diversos macronutrientes como azucares, polisacaridos, proteinas y lipidos con el fin de comprender su interaccion con otros componentes presentes en las matrices alimentarias, encontrar estrategias para reducir la aparicion de compuestos toxicos, garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos procesados termicamente y formular nuevos productos con caracteristicas de mayor valor. El presente articulo expone las reacciones quimicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos quimicos involucrados, el tipo de compuestos generados, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones.

Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria