Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami)

Umami 1908 yılında Japon bilim adamı Ikeda tarafından keşfedilmiştir. 2002 yılında ise özel alıcı (reseptör) hücrelerinin bulunmasıyla birlikte bilimsel anlamda beşinci tat olarak tüm dünyada tanınmıştır. Umami gıdalarda doğal olarak bulunan önemli bir lezzet unsurudur. Ağırlıklı olarak guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi amino asit L-glutamat ve 5’-ribonükleotidler gibi maddeler tarafından verilen tat olarak tanımlanmaktadır. İki umami bileşiği, L-glutamat ve 5’-ribonükleotidler arasındaki tat arttırıcı sinerjik etkinin bulunduğu bilinmektedir. Böylece bu bileşiklerin ağızda uzun süre kalarak lezzetli bir tat bıraktığına ilişkin özellikleri olduğu düşünülmektedir. Ayrıca umami tadı ve yapısı üzerine yapılan çalışmalarda umami maddelerinin tükürük salgısını, iştahı ve besin lezzetini arttığı sonuçlarına da ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışmada ise umami tadının keşfi, nitelikleri, bulunduğu yiyecekler ve sağlık üzerine etkileri değerlendirilecektir.