English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

The studies of meat and fat colour and marbling in Longissimus dorsi of different cattle — beef-producing (Aberdeen-Angus, Hereford breeds) and dual-purpose (Simmental, Black-and-white breeds) — allowed to define groups by the colour values according to Lab international colour model. Measurements were performed 24 hours post-mortem between 12th and 13th ribs. It was found that different ranges of meat colour differed primarily in L* (lightness) and a* (redness) values, while b* (yellowness) values did not significantly differ. The highest differentiation between ranges of fat colour was noted in b* values, whereas L* and a* slightly differed. Moreover, visual assessment of beef marbling by four grades (small, moderate, good, and rich) and instrumental (microstructural) analysis using a computer image analysis system were carried out. The morphometric study of marbling was conducted in accordance with the principles of system quantitative analysis. To perform quantitative measurements, object analysis parameters (area) were specified. Both automatic and manual measurements of specified parameters were used. The study of Longissimus dorsi marbling established high agreement between visual and instrumental evaluations of marbling. Аннотация В результате исследований цвета мышечной и  жировой тканей и  мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) крупного рогатого скота различного направления продуктивности  — мясного (породы абердин-ангус, герефорд) и мясо-молочного (породы симментальская, черно-пестрая) — определены группы по показателю цвета в международной цветовой модели Lab. Измерения проводили через 24 часа после убоя между 12 и 13 ребрами. Установлено, что различные диапазоны цвета мышечной ткани отличались прежде всего показателями *L (светлота) и *a (краснота), тогда как показатель *b (желтизна) изменялся не так значительно. Наибольшая дифференциация между различными диапазонами цвета жировой ткани отмечена по показателю b, тогда как показатели L и a отличались незначительно. Проводили также сравнение визуальной оценки мраморности говядины по четырем степеням (небольшая, умеренная, хорошая, насыщенная) с  приборным (микроструктурным) анализом с  применением компьютерной системы анализа изображений. Морфометрические исследования мраморности проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Для проведения количественных измерений задавали параметры анализа объекта (площадь). Применяли как автоматическое, так и  ручное измерение заданных параметров. В результате исследования мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) установлена высокая степень корреляции между визуальной и приборной оценками мраморности. УДК/UDC: 637.5.07:637.052 DOI 10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56 Введение Цвет является важным критерием качества, отображающим функциональные и технологические свойства мяса, и необходимым фактором для привлечения покупателя и коммерческого успеха. Кроме того, показатель цвета является индикатором многих физиологических, биохимических и технологических процессов. Окрашивание веществ в  определенный цвет происходит в  результате их взаимодействия с  видимой частью спектра электромагнитных волн (400–750 нм). Образование цвета мяса  — более сложный процесс, чем окрашивание неорганических веществ. Сложность обусловлена участием в  этом процессе молекулярного кислорода, четырехдентатного лиганда порфирина с  обширной системой спряженных двойных связей, иона железа Fe2+, способного окисляться, и других причин [1]. Introduction Colour is an important quality characteristic reflecting the functional and technological properties of meat and necessary factor for customer attraction and commercial success. Furthermore, the colour values indicate many physiological and biochemical processes. Certain colour of different substances is due to their interaction with visible part of the electromagnetic spectrum (400–750 nm). Meat colour formation is more complicated process compered to staining of inorganic substances. The complexity is due to the involvement of molecular oxygen, tetradentate porphyrin ligand with an extensive system of conjugated double bonds, oxidizable Fe2+ ions, and other

RESEARCHING OF MEAT AND FAT COLOUR AND MARBLING IN BEEF