English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Цель выполненных исследований заключалась в разработке рецептурно-компонентного решения кисломолочного мороженого с изомальтулозой и изучении влияния замены сахарозы на процесс фризерования и формирование структуры готового продукта. При проектировании рецептуры основная задача заключалась в определении такого соотношения ингредиентов, которое обеспечивало бы не только высокие органолептические характеристики продукта, но и стандартные физико-химические показатели. Ввиду различных коэффициентов сладости сахарозы и изомальтулозы (1,0 и 0,5 ед. SES соответственно) в рецептуре разработанного кисломолочного мороженого на 50 % увеличена массовая доля углеводов. Установлено, что повышение содержания дисахаридов в смеси мороженого на 1 % приводит к снижению криоскопической температуры в среднем на 0,1 °С и обусловливает изменение процесса кристаллизации основных компонентов сывороточной фазы. Пониженная криоскопическая температура опытного образца (–7,32 oС) способствует образованию однородных кристаллов льда (со средним диаметром 25 мкм) и снижению скорости диффузии молекул воды в сывороточной фазе мороженого после фризерования. Это приводит к существенному ограничению процесса рекристаллизации, который возможен при нарушении температурных режимов хранения готового продукта. Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет получить готовый продукт с низким гликемическим индексом (2 % относительно глюкозы) и пребиотическими свойствами, устойчивый к возникновению пороков «льдистость» и «песчанистость», а также окислительной порче в процессе хранения. Технология кисломолочного мороженого, выработанного с полной заменой сахарозы изомальтулозой, предусматривает применение серийно выпускаемого оборудования и не усложняет процесс производства. Ключевые слова: кисломолочное мороженое, изомальтулоза, микроструктура, формирование и распределение воздушных пузырьков и кристаллов льда.

Isomaltulose in the technology of ice cream form fermented milk