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La couleur rouge est une caracteristique majeure de la qualite sensorielle des viandes bovines. Il est possible de l'ameliorer en intervenant sur des facteurs d'ordre biologique ou zootechnique. L'objet de cette synthese est d'etablir un bilan de l'effet des rations de finition sur la couleur des gras et des viandes de gros bovins Charolais. L'influence des rations de finition a base de pulpe de betterave et d'ensilage de mais a ete evalue sur la couleur des carcasses de 233 vaches et la couleur des muscles longissimus thoracis (LT) de 200 taurillons. L'impact de la pulpe de betterave en finition a egalement ete evalue sur le muscle rectus abdominis (RA) de 40 genisses. Enfin, l'influence du mode de finition (a l'auge ou a l'herbe) a ete etudie sur le muscle RA de 99 genisses. La finition a l'auge conduit a des muscles plus clairs que la finition a la pâture. La finition a base de pulpe de betterave a tendance a reduire la proportion de carcasses «claires» en comparaison d'une finition a base d'ensilage de mais. Si la luminance n'est pas significativement modifiee entre ces deux modes de finition, la pulpe semble en revanche susceptible de fournir des muscles avec des indices de rouge et des indices de jaune significativement superieurs. L'effet de la pulpe de betterave sur la couleur des viandes semble donc interessant a prendre en compte, notamment pour l'engraissement des animaux.

Eléménts de maîtrise de la couleur des viandes chez les bovins de race Charolaise