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Le porc est la viande la plus consommee en France actuellement. La production nationale a double depuis les annees 60, grâce a la mise en place d'un plan de rationalisation de la production. Les performances techniques des elevages (prolificite, vitesse de croissance, proportion de tissus maigres des carcasses) ont fortement progresse, grâce aux importants progres realises en genetique, en nutrition animale et dans la conduite des elevages. Ces gains de productivite ont permis de repondre a la demande croissante pour une viande de plus en plus maigre a un prix competitif. Cependant, l'elevage porcin rationalise est maintenant juge responsable d'une deterioration de la qualite des produits proposes aux consommateurs. Apres une presentation des composantes de la qualite des carcasses et des viandes de porc, l'article fait le point sur l'effet de l'accroissement de la productivite sur ces qualites. Les faits majeurs sont l'augmentation de la teneur en muscle des carcasses, ainsi que l'identification de genes a effet majeur sur la qualite de viande (HAL et RN) et l'eradication des alleles defavorables n (dans les lignees maternelles) et RN - . L'indice de qualite de viande, seul critere de qualite inclus dans les programmes de selection, est reste globalement stable depuis 20 ans dans les races controlees, conformement a l'objectif fixe. Une evaluation du progres genetique realise en race Large White depuis 1977 montre une reduction du pH ultime et du rendement a la cuisson des viandes, alors que le taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux proprietes sensorielles, est reste stable. L'aptitude a la transformation en produits secs de la bardiere s'est degradee, toutefois ce defaut peut etre corrige en partie par une alimentation appropriee distribuee aux animaux. En conclusion, la rationalisation de la production porcine a permis d'ameliorer les qualites des carcasses, sans entrainer de degradation majeure des qualites des viandes dans les races utilisees en production standard, voire de les ameliorer dans les lignees ou la frequence des alleles n et RN - etait elevee.

Conséquences de la rationalisation de la production porcine sur les qualités des viandes