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La nature des fourrages ingeres par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualite sensorielle des produits laitiers et de la viande. L'effet de ce facteur a ete recemment mis en evidence, en particulier dans le cadre des produits d'Appelation d'Origine Controlee, pour lesquels l'alimentation des animaux constitue un element important de liaison au terroir. Sur les fromages, la conservation de l'herbe sous forme d'ensilage ne semble pas entrainer, lorsqu'elle est realisee dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caracteristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l'ensilage. Les regimes a base d'herbe pâturee conduisent a des fromages dont la couleur, le gout et l'odeur sont plus intenses que ceux issus d'une alimentation hivernale a base d'herbe conservee sous forme de foin et d'ensilage. La composition botanique de l'herbe modifie aussi les caracteristiques sensorielles des fromages. Les ecarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages a pâte pressee cuite lorsque les vaches pâturent des prairies tres diversifiees. Ces differences sensorielles peuvent etre dues a des constituants du lait directement issus de l'alimentation. C'est le cas des carotenes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont presents en grande quantite dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi etre liees a des constituants du lait produit par l'animal de maniere differentielle selon l'alimentation offerte. C'est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matieres grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage. La viande des animaux finis a l'herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des regimes riches en concentres. Cet effet pourrait etre lie d'une part a une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi a l'âge a l'abattage (plus avance avec les regimes a base d'herbe), a l'etat d'engraissement des carcasses et a la teneur en gras intramusculaire (plus eleves avec les regimes riches en concentres), qui peuvent modifier a la fois la couleur et la tendrete des viandes. L'alimentation a l'herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lie d'une part a l'interaction entre les acides gras a chaines ramifiees (consideres comme responsables de la flaveur caracteristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la degradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras a chaines ramifiees, et d'autre part a la teneur en acide linolenique. Les produits d'oxydation de cet acide sont en effet associes aux flaveurs specifiques de la viande.

La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux