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La cinetique de diffusion des composes phenoliques de la baie de raisin varie selon l'origine de ces pigments. Ceux des pellicules diffusent plus rapidement que ceux des pepins. En plus, au sein meme des pellicules, les tanins diffusent plus lentement que les anthocyanes. Il apparaIt, contrairement aux tanins, que la diffusion des anthocyanes en milieu aqueux ne varie pas au cours de la maturation. Ceci est du a la nature des pigments et a leur localisation. Ainsi, la maturation du raisin est accompagnee par la diminution des teneurs en pectines parietales des pellicules et par la fragilisation des parois cellulaires determinee par des traitements aux ultra-sons. Un indice de maturite cellulaire et des indices de diffusion des pigments sont alors determines. Ces indices montrent que la diffusion des tanins est influencee par la fragilite des parois cellulaires alors que celle des anthocyanes est independante de cette fragilite. Les phenomenes de diffusion des composes phenoliques lors de la vinification sont alors mis en evidence.

Etude en conditions modèles de l'extractibillté des composés phénoliques des pellicules et des pépins de raisins rouges