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L'influence de plusieurs facteurs sur la consommation de l'oxygene et le potentiel d'oxydoreduction a ete etudiee. Les facteurs choisis sont: les catalyseurs metalliques d'oxydation (fer et cuivre), les antioxydants (anhydride sulfureux et acide ascorbique), les principaux constituants du vin et les conditions de conservation.Le fer et le cuivre accelerent les reactions d'oxydation dans les vins rouges. Le milieu devient rapidement reduit et le potentiel normal du vin (Eov) diminue. Dans les vins blancs, on observe une augmentation du Eov; le milieu devient alors plus oxydable.L'anhydride sulfureux (5°2) participe faiblement aux proprietes antioxydantes du vin rouge. En revanche, le vin blanc est correctement protege des reactions d'oxydation par le S02.Ces differences de comportement entre les vins rouges et les vins blancs sont probablement dues aux composes phenoliques.

Incidence de certains facteurs sur la consommation de l'oxygène et sur le potentiel d'oxydoréduction dans les vins