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L'effet colloide-protecteur d'extraits mannoproteiques de parois de levures vis-a-vis de la precipitation tartrique a ete etudie en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST metre (Indice de Stabilite Tartrique).Nous avons montre que les deux extraits levuriens inhibaient la cristallisation du bitartrate de potassium au meme titre que l'acide metatartrique et la carboxymethylcellulose, mais a un niveau plus faible. Le niveau de stabilite retenu (ISTC-75) est assure avec des concentrations par litre de 7,5 mg d'acide metatartrique et de 18 mg de carboxymethylcellulose. Des concentrations en extraits mannoproteiques inferieures a 100 mg par litre assurent la stabilite tartrique du vin modele a l'indice retenu. L'efficacite d'inhibition semble dependre de la quantite de proteines de l'extrait. Ces polymeres mannoproteiques apportes en quantite suffisante eviteraient les risques de precipitation tartrique dans les vins

Effet colloide-protecteur d'extraits de parois de levures sur la stabilité tartrique d'une solution hydro-alcoolique modèle