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Les proteines ou glycoproteines de poids moleculaire compris entre 20.000 et 35.000 Da sont responsables de la casse proteique des vins blancs.Leur separation par electrophorese capillaire permet de montrer que ce sont les fractions proteiques les moins thermostables qui sont les plus difficiles a eliminer par la bentonite.D'autre part, il est montre que, lors de l'elevage sur lies des vins blancs, on assiste a une amelioration de la stabilite proteique. Cette amelioration n'est pas due a une activite proteolytique des levures au cours de leur autolyse puisque les teneurs en proteines varient peu et que l'addition d'un autolysat a activite proteolytique a peu d'effet sur la stabilite proteique. En fait, l'amelioration de la stabilite proteique des vins blancs au cours de l'elevage sur lies apparaIt essentiellement due a l'effet protecteur de macromolecules liberees a partir des parois levuriennes. En effet, l'addition de mannoproteines a un vin permet d'augmenter sa stabilite proteique et par la meme de diminuer la dose de bentonite necessaire a sa stabilisation.

Interprétation de l'amélioration de la stabilité protéique des vins au cours de l'élevage sur lies