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La formation du citronellol a partir du geraniol et du nerol au cours de la fermentation de mouts synthetiques et naturels de raisin par differentes souches de levures a ete etudiee. Le geraniol et le nerol sont transformes en citronellol par la levure, ceci de facon plus marquee avec le geraniol. La quantite de citronellol forme depend de la souche de levure utilisee. D'autres monoterpenes, comme les acetates de geranyle et de neryle et l'α-terpineol, sont aussi formes au cours de la fermentation. La preparation enzymatique utilisee n'a pas montre d'activites reductases vis-a-vis du geraniol et du nerol pour former du citronellol.

Etude de l'origine du citronellol dans les vins