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Les modifications de diverses activites enzymatiques ainsi que la viabilite des mitochondries de raisins correspondant a differentes vendanges successives ont ete suivies en fonction de la duree d'une anaerobiose carbonique. Malgre une grande variabilite des reponses selon l'annee de vendange consideree, les resultats indiquent qu'il y a une diminution quasi generale tant des activites enzymatiques que de la viabilite mitochondriale, avec cependant une periode de stabilisation ou meme de regain temporaire d'activite suggerant la mise en place de remaniements cellulaires en reponse au stress provoque par l'anaerobiose.

Evolution de diverses activités enzymatiques au cours du métabolisme anaérobie de la baie de raisin