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Dans ce travail on etudie la formation d'acide malique par deux souches differentes de Saccharomyces cerevisiae cultivees sur substrat synthetique en conditions anaerobies, en fonction de differentes valeurs de temperature et pH. Les deux souches produisent environ 1 g/I d'acide malique a 25°C et a pH 4,2. L'opportunite d'utiliser ces souches pour la fermentation des mouts des regions chaudes est discutee.

Incidence de la température et du pH sur la production d'acide malique par <em>Saccharomyces cerevisiae</em>