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Pour eviter les arrets de fermentation, il est parfois recommande d'ajouter des activateurs de croissance (phosphate bi-ammonique ou sulfate d'ammonium) a la dose reglementee de 0,3 g/l.Plusieurs travaux ont montre qu'a cette dose, une telle addition a peu d'effet sur la viabilite des levures non proliferantes, en fin de fermentation, et ne permet pas de prevenir des eventuels arrets de fermentation observes dans les mouts de raisin riche en sucre.Mais on n'a jamais envisage l'incidence d'additions a des doses plus elevees, dans des mouts aeres ou non dans la phase de multiplication des levures.

Incidence sur la fermentation alcoolique d'une supplementation du moût de raisin en sulfate d'ammonium