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La thermoresistance des micro-organismes peut etre caracterisee : par le temps de chauffage necessaire, a une temperature constante, pour reduire une population au dixieme de sa valeur (D) et par la variation de temperature (z) permettant de modifier D par un facteur 10. Ces criteres ont ete determines pour quatre souches de levures importantes en vinification des vins blancs liquoreux. L'influence du degre alcoolique, du pH, de la teneur en sucres et de l'âge de la culture sur la thermoresistance a ete etudiee sur une souche de Saccharomyces bayanus.A partir de cette etude theorique il a ete possible d'effectuer le controle de l'efficacite de traitements thermiques realises a l'echelle de la pratique sur des vins liquoreux.+++The thermal resistance of microorganisms can be characterised by, firstly, the length of time of heating, at a constant temperature, necessary to destroy 90 % of a population, (D), and secondly by the temperature variation (z) which will modify D by a factor of 10. These values were determined for four yeast strains, which are all important in the vinification of white dessert wines. The influence of alcohol, pH, sugar concentration and the age of the culture upon the thermal resistance were studied with one strain of Saccharomyces bayanus.Applying these theoritical considerations, it was possible to monitor the effectiveness of heat treatments found in the vinification of these wines.

Thermorésistance des levures dans le vin. Application a la stabilisation biologique des vins par la chaleur