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Aux differentes etapes de la fermentation alcoolique, apparaissent des composes qu'on suppose transformes des que parus : « les produits intermediaires ». Parmi ceux-ci, certains possedent des fonctions aldehydiques ou cetoniques et par la, sont susceptibles de se combiner a l'anhydride sulfureux en lui enlevant une fraction non negligeable de son action antiseptique. Il nous a paru interessant de rechercher dans le jus de raisin et les vins, l'eventuelle presence de ces corps.

Dosages enzymatiques du fructose-1,6-di-phosphate et de la di-hydroxyacétone-phosphate dans les jus de raisins et les vins