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En milieu alcalin, les phenols reduisent le melange d'acide phosphotungstique et phosphomolybdique en oxydes bleus de tungstene et de molybdene. Cette propriete est utilisee pour le dosage des composes phenoliques du vin en faisant appel au reactif de FOLIN DENIS ou de FOLIN CIOCALTEU. SINGLETON et ROSSI (1965) ont montre, puis SAPIS et RIBEREAU-GAYON (1968) ont confirme, la superiorite du second reactif (coloration plus forte, plus stable et absence de troubles). RIBEREAUGAYON (1970) et CANBAS (1971) ont precise la specificite, la reproductibilite et la precision de leur methode appliquee aux vins. Plus recemment MONTREAU (1972) a poursuivi les travaux de SINGLETON et ROSSI sur l'influence de la temperature sur la reaction.En comparant ces travaux qui different sur plusieurs points nous avons entrepris d'etudier l'ensemble des facteurs de variation de la reaction pour les optimiser : longueur d'onde de mesure, temperature de reaction, temps d'attente, concentration en reactif, alcalinite du milieu. L'objectif est de determiner un mode operatoire stable et reproductible et permettant facilement un travail rapide en serie.

Etude des conditions optimales pour la détermination des composés phénoliques totaux par le réactif de Folin-Ciocalteu