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Portadores de Doenca Celiaca seguem uma dieta isenta de gluten e alguns deles nao toleram nem quantidades traco desse elemento. Em empresas de panificacao que utilizam processo misto de fabricacao, a adocao de sistemas de qualidade, como Boas Praticas de Fabricacao (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), torna-se indispensavel para garantir a qualidade e a seguranca dos produtos elaborados e rotulados como isentos de gluten. O objetivo deste trabalho foi verificar o grau de atendimento as BPF e elaborar e implantar os POPs, referentes aos itens relacionados diretamente a contaminacao acidental por gluten em uma unidade de fabricacao de produtos panificados. Foi aplicada uma lista de verificacao, elaborada com base na Resolucao RDC no 275, e, em seguida, foram elaboradas acoes corretivas para os problemas encontrados. Foram elaborados POPs e quantificados os teores de gluten de amostras de tortilha doce e tortilha salgada. Apos a adocao do plano de acao, a unidade passou a praticar adequadamente as normas relativas a qualidade. A elaboracao de POPs juntamente com as medidas adotadas referentes as BPF foram eficientes no controle da contaminacao por gluten, ja que os teores obtido nas etapas de processamento e no produto acabado classificaram as tortilhas, segundo o Codex Alimentarius, como isentas de gluten.

segurança alimentar e nutricional

Avaliação do atendimento às Boas Práticas de Fabricação relacionada à possível contaminação acidental por glúten em uma Unidade de Fabricação de Produtos Panificados