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O mercado mundial de agua mineral e o terceiro que mais cresce entre as bebidas nao-alcoolicas e, em 2007, alcancou um volume de negocios de US$ 100 bilhoes, com a producao de 206 bilhoes de litros. No entanto, existe grande preocupacao quanto a qualidade microbiologica, quimica e fisica da agua mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliografico dos principais perigos e propos-se um plano de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a agua mineral seja inocua a saude do consumidor. Para a definicao dos pontos criticos e elaboracao da proposta do plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrializacao da agua mineral em uma industria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisorio adaptado do Codex Alimentarius. Os principais perigos constatados foram: microrganismos patogenicos (E. coli enteropatogenica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes quimicos (agrotoxicos e metais toxicos), e fisicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementacao do plano APPCC deve ser precedida pela implantacao de um programa de pre-requisitos que consiste da protecao e sanificacao dos pocos e adocao de boas praticas de higiene na captacao, transporte, industrializacao e comercializacao da agua mineral. As etapas consideradas criticas foram: o reservatorio de agua, a filtracao e o envase.

Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral