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Resumo L-asparaginases hidrolisam a L-asparagina em ácido L-aspártico e amônia e são utilizadas na prevenção da formação de acrilamida, em alimentos que contém açúcares redutores e L-asparagina e que são submetidos a tratamento térmico a temperaturas superiores a 120oC. No estudo dos parâmetros de cultivo da linhagem de Aspergillus oryzae IOC 3999, por fermentação submersa em frascos Erlenmyer, utilizando uma estratégia sequencial de otimização foi obtido um aumento de 156 % na produção de L-asparaginase, comparado com as condições iniciais.

Estratégia sequencial de otimização da produção de L-asparaginase por Aspergillus oryzae IOC 3999 em fermentação submersa