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Les toxi-infections alimentaires sont un probleme majeur pour tous les Etats de la planete. Parmi les causes principales se trouvent Salmonella et Campylobacter, presents dans la nourri¬ture vendue dans les restaurants de rue. Madagascar, plus grande ile de l'ocean Indien, possede peu de donnees exploitables pour quantifier l'ampleur de cette contamination. Or, ce pays possede une importante population porcine dont une partie de la viande est servie dans les plats des gargotes en ville. Pour ces raisons, le gouvernement malgache souhaite une meilleure maitrise de la qualite microbiologique des produits. Cette etude a ete concue dans cette optique et regroupe la direction des services vete¬rinaires de Madagascar, le Cirad, la faculte de medecine et le Centre d'infectiologie Charles Merieux d'Antananarivo. Les objectifs etaient de determiner la prevalence potentielle de Salmonella spp. et de Campylobacter spp. directement presents dans les plats cuisines a base de porc, vendus par les restaurants de rue de la capitale, ainsi que de caracteriser les facteurs de risque a l'origine des contaminations des plats par ces bacteries. Pour la realiser, soixante gargotes selectionnees aleatoirement dans treize quartiers d'Antananarivo ont ete visitees sur une periode de trois mois. Les proprietaires des etablissements ont ete questionnes sur leurs pratiques de preparation et trois plats a base de porc ont ete achetes a chacun d'eux. Chaque echantil¬lon recolte a ensuite ete traite suivant un protocole comprenant un pre-enrichissement non selectif suivi d'un pre-enrichisse¬ment en bouillons selectifs. Les colonies suspectees d'etre du genre Salmonella ou Campylobacter ont ete recuperees a par¬tir de geloses selectives, confirmees ou infirmees par tests bio¬chimiques, puis par la methode RapID ONE, et enfin isolees. Salmonella a ensuite ete serotypee selon la methode de Kaufmann White Le Minor (2). En cas de contamination confirmee d'un plat echantillonne, le restaurant dont il etait issu etait defini comme contamine, constituant ainsi la variable a expliquer. Des lors, une analyse statistique en plusieurs etapes etait realisee afin de determiner quelles pratiques de preparation des etablissements enquetes devaient etre considerees comme des facteurs de risque. La confirmation des bacteries suspectes par la methode RapID ONE a permis d'identifier uniquement neuf plats contamines par des salmonelles. Aucun Campylobacter n'a ete detecte. Les sero¬typages realises ont mis en evidence trois serotypes : Salmonella Typhimurium, Salmonella Newport et Salmonella Seftenberg. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquetes a mon¬tre que ces derniers presentaient certaines lacunes concernant les bonnes pratiques d'hygiene a appliquer dans leur secteur d'activite. Enfin, l'analyse des facteurs de risque a revele que, dans le contexte de l'etude, l'utilisation des nappes (odds ratio [OR] = 8,83 ; intervalle de confiance [IC] 95 % : [1,24–62,2]) et la temperature de service des plats (OR = 5,41 ; IC 95 % : [1,25–35,22]) etaient fortement associees a l'augmentation du risque de contamination des plats par Salmonella. A l'inverse, la situation geographique du quartier de l'etablissement enquete (OR = 0,15 ; IC 95 % : [0,022–0,98]), le type de construction (OR = 0,03 ; IC 95 % : [0,0025–0,29]), le port d'habits specifiques (OR = 0,15 ; IC 95 % : [0,018–0,99]) et de couvre-chef integral par le personnel (OR = 0,05 ; IC 95 % : [0,004-0,57]) ont sem-ble associes a une diminution des risques de contamination des plats par les salmonelles. Campylobacter n'a pas ete retrouve en raison notamment de sa sensibilite a la chaleur ; il a ete vraisem¬blablement detruit par la cuisson. Une etape de sensibilisation a ete engagee pour ameliorer les pratiques et les proprietaires des restaurants ont ete tres receptifs aux conseils prodigues. (Resume d'auteur)

revue d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux/revue d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux

Contamination par &lt;em&gt;Salmonella spp. &lt;/em&gt;des plats préparés à base de porc dans les gargotes d’Antananarivo (Madagascar) et détermination des facteurs de risque associés