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ZAIA

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Aliando conceitos de sustentabilidade e gastronomia, pesquisou-se a viabilidade tecnica, microbiologica e sensorial para aproveitamento do subproduto de frutas com grau de maturacao elevado e/ou pequenas avarias fisicas para geracao de preparo gastronomico sofisticado e seguro para o consumo humano. Foram desenvolvidos tres tratamentos laboratoriais de chutney de goiaba (T1 = frutas em perfeitas condicoes de venda; T2 = frutos sem valor de comercializacao; T3 = frutas e tomates sem valor de comercializacao). Foram realizadas analises microbiologicas, de umidade, testes sensoriais e questionario estruturado sobre o perfil dos julgadores e percepcao sobre sustentabilidade e gastronomia. Todos os tratamentos encontraram-se dentro dos padroes de qualidade microbiologica, e apresentaram elevada aceitacao sensorial. A maioria dos julgadores relataram a adocao de praticas domesticas para minimizar o desperdicio, numa tentativa de aproveitar integralmente os alimentos. Os participantes mostraram-se dispostos a consumir um alimento elaborado a partir de residuos, em boas condicoes de consumo. Concluiu-se que e possivel transformar um alimento que nao seria consumido, em uma preparacao gourmetizada, agregando valor, com indice de aceitacao sensorial satisfatoria, possibilitando a diminuicao das perdas na cadeia de alimentos.

PRINCÍPIO DA REUTILIZAÇÃO (UPCYCLING) APLICADO À GASTRONOMIA: APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DESCARTADOS PARA GERAÇÃO DE PRODUTO GOURMETIZADO