English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Plus monthly

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Free Plan

Chemické složení chmele se mění nejen v průběhu zrání, ale i při posklizňovém zpracování na výrobky, a zejména při skladování, případně přepravě k zákazníkovi [1, 2]. Po sklizni chmel stárne. Stárnutím se rozumí nevratné změny ve složení chmelových pryskyřic, silic a dalších složek chmele, způsobené oxidací. Nejzávažnější kvalitativní změnou při stárnutí chmele je pokles obsahu -hořkých kyselin. Rychlost oxidačních procesů je ovlivňována řadou faktorů, z nichž nejdůležitější jsou čas, teplota, přístup vzduchu, světlo. Je známo, že dynamika procesů stárnutí je rovněž značně závislá na odrůdě chmele. Z časového hlediska jsou důležitá období od sklizně do zpracování a od zpracování do spotřeby v pivovarech, protože mohou trvat několik týdnů i měsíců, výjimečně i déle. První informace o dynamice procesů stárnutí v českých hybridních odrůdách byly publikovány na stránkách tohoto časopisu v roce 1999 [3]. Hodnocený skladovací pokus trval sedm měsíců. Pivovary jsou však nuceny zpracovávat v určitém období chmele minimálně 12 měsíců staré. Z tohoto důvodu byl v roce 2000 založen nový dlouhodobý skladovací pokus, do kterého byly zahrnuty tři odrůdy – Žatecký červeňák, Sládek a Premiant – skladované po dobu 12 měsíců v nezpracované hlávkové formě a ve formě granulí v klimatizovaném i neklimatizovaném skladu. V roce 2001 byl založen obdobný pokus s novou odrůdou Agnus, o které nejsou dosud k dispozici žádné informace týkající se rychlosti stárnutí. Kromě úbytků hořkých kyselin byly v nově založených pokusech sledovány i změny obsahu a složení chmelových silic. Chmelové silice obsahují řadu složek, které vlivem oxidace mění své složení, a tím i některé fyzikální vlastnosti, jako je například těkavost nebo rozpustnost ve vodě [4]. Současně se mění i senzorický profil těchto látek. K takovým složkám patří především seskviterpenické uhlovodíky -karyofylen a -humulen, které se vzdušným kyslíkem i za relativně nízkých teplot snadno oxidují především na příslušné epoxidy [5]. Skladovací testy byly završeny sérií pivovarských testů ve čtvrtprovozním měřítku pokusného minipivovaru Chmelařského institutu v Žatci.Dílčí závěry výše uvedených aktivit byly již prezentovány na několika seminářích [6, 7]. Protože se, zejména u pivovarské veřejnosti, setkaly s poměrně značnou pozorností, rozhodli se autoři zpracovat téma do formy odborného článku.

Qualitative and Economic Aspects of Ageing of Czech Hop Varieties.