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^les^aEl color es uno de los parametros mas importantes a la hora de medir la calidad de productos que van a ser procesados a partir del pimenton rojo (Capsicum annuum), para la fabricacion de condimentos, colorantes, conservas y aderezos. En este estudio, se evaluo el efecto del procesamiento termico (freido y conserva) con respecto al cambio de color y los carotenoides en frutos de pimenton rojo. Para el freido se utilizo aceite de soya a una temperatura de 175°C por 5 min; en la elaboracion de la conserva, se realizo un proceso de escaldado y pasteurizacion a 100°C durante 15 min. Despues de los tratamientos termicos (freido y conserva) la concentracion de carotenoides totales y el color superficial en los frutos de pimenton rojo se afectaron significativamente. El proceso de freido obtiene los valores medios mas altos de unidades ASTA (72,214), Carotenoides Totales (95,464), L* (38,26) y a* (34,13). La conserva registro los atributos mas altos de color b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) y ΔE* (4,56-31,84). Estos resultados evidencian que el freido es una operacion que mejora el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el color superficial a*.^len^aColor is one of the most important parameters when measuring the quality of products to be processed from red pepper (Capsicum annuum), for the manufacture of seasonings, colorants, preserves and dressings. In this study, the effect of thermal processing (fried and canned) was evaluated with respect to color change and carotenoids in fruits of red pepper. For frying soybean oil was used at a temperature of 175°C for 5 min; in the development of conservation as a process of blanching and pasteurization was carried out at 100°C for 15 min. After heat treatment (frying and preserves) the concentration of total carotenoids and surface color of red pepper fruits significantly affected. The frying process obtains the highest average values of ASTA (72,214) Total Carotenoids (95,464), L* (38,26) and (34,13). The registry retains the highest color attributes b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) and ΔE* (4,56 to 31,84). These results show that frying is an operation that improves the color attribute, by increasing the availability of carotenoids and increase the surface color a*.^lpt^aA cor e um dos parâmetros mais importantes quando se mede a qualidade dos produtos a serem processados a partir de pimento vermelho (Capsicum annuum), para a producao de condimentos, corantes, conservas e curativos. Neste estudo, o efeito do tratamento termico (frito e enlatado) foi avaliada no que diz respeito a mudanca de cor e os carotenoides de frutos de pimenta vermelha. Para fritar oleo de soja foi usada a uma temperatura de 175°C durante 5 min; no desenvolvimento de conservacao como um processo de branqueamento e de pasteurizacao foi efectuada a 100°C durante 15 min. Apos o tratamento termico (Fritando e conservas) a concentracao de carotenoides totais e cor da superficie dos frutos de pimenta vermelha significativamente afectada. O processo de fritura obtem os maiores valores medios de ASTA (72,214) de carotenoides totais (95,464), L* (38,26), a* (34,13). A Secretaria mantem os mais altos atributos de cor b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40), ΔE* (4,56-31,84). Estes resultados mostram que a fritura e uma operacao que melhora o atributo de cor, atraves do aumento da disponibilidade de carotenoides e aumentar a* cor da superficie.

EFECTO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO SOBRE EL COLOR SUPERFICIAL DELPIMENTÓN ROJO (Capsicum annuum)VARIEDAD “NATALY ”