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Los alimentos funcionales producen un efecto benefico en la salud de quien los consume. Algunos de ellos se desarrollan adicionando probioticos o compuestos bioactivos, que son sensibles a condiciones adversas presentes durante la vida de anaquel del alimento o al pasar por el tracto gastrointestinal. En ambos casos, una alternativa para protegerlos, es encapsularlos en matrices grado alimenticio. Se co-encapsularon Lactobacillus plantarum y acidos grasos omega-3 (Ω3) en una matriz de alginato-pectina. Los Ω3 se obtuvieron por extraccion en frio de aceite de linaza; su analisis cuantitativo por cromatografia de gases mostro un contenido del 58 %. La relacion de matriz polimerica que produjo mejores capsulas fue 2:1, usando concentraciones de 1.5 % y 2.0 %, de alginato y pectina, respectivamente. La mejor relacion matriz-probiotico-linaza fue de 5.0:1.0:1.0 (suspension celular conteniendo aproximadamente 2.8 x 108 UFC/mL). Se obtuvieron capsulas esfericas con carga superficial, negativa (- 4.6± 0.41 mV) y diametros entre 150 y 200 μm. La eficiencia de encapsulamiento de L. plantarum fue del 85 %, observandose una disminucion de 0.7±0.14 Log UFC/g, despues de liofilizar las microcapsulas para mejorar su estabilidad durante el almacenamiento. Despues de 30 dias a -20 °C, no se observaron diferencias (p > 0.05) en la sobrevivencia del probiotico, ni cambios en la concentracion de peroxidos del aceite co-encapsulados, indicando que el encapsulamiento protegio tanto a L. plantarum como a los Ω3. Estos micro-encapsulados podrian utilizarse en la formulacion de productos funcionales debido a su bajo costo de produccion y facil estabilizacion.

Caracterización del co-encapsulamiento de Lactobacillus plantarum y ácidos grasos omega-3 en una matriz de alginato-pectina