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Com objetivo de avaliar as caracteristicas fisico-quimicas durante o periodo de maturacao do queijo minas artesanal, foram coletadas amostras de cinco diferentes produtores na regiao do Alto Paranaiba. As analises foram realizadas nos dias 2, 9 e 16. Observou-se aumento nos valores de acidez e pH para a maioria dos queijos analisados, ja que as bacterias presentes no fermento converterem a lactose em acido latico, acidificando o meio. Houve diminuicao significativa na umidade, sendo a media das amostras, ao final da maturacao 36,9%. Tal decrescimo influencia diretamente na queda da atividade de agua, fundamental para o controle do crescimento de microrganismos. Os valores de cloreto de sodio apresentaram pouca variacao, sendo a media geral de 3,75%, acima dos 2% permitidos pela legislacao. Para teor de gordura no extrato seco obteve-se, ao final da maturacao, media de 22,6%, caracterizando os queijos como magros. Assim, as amostras analisadas nao se enquadram na legislacao pelo alto teor de cloreto e evidencia-se a necessidade do periodo de maturacao. Fica evidente tambem a falta de padronizacao no processo de producao do queijo artesanal.

CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO CERRADO MINEIRO DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA