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O Nordeste do Brasil e responsavel pela maior producao de bananas do pais, com cerca de 2,862 milhoes de ton. em 2012, entretanto, as altas temperaturas da regiao sao responsaveis por expressivas perdas deste fruto in natura . A banana pode ser processada no estagio de maturacao verde e submetida a tecnicas de secagem visando a obtencao de produtos com maior vida de prateleira. Este trabalho apresenta os parâmetros cineticos envolvidos na secagem convectiva da banana Pacovan verde e a obtencao do produto denominado farinha de banana verde (FBV). Foi realizado um planejamento fatorial completo (2 2 ) com numero de experimentos de 2 n + 3, resultando em sete tratamentos. As variaveis reais foram temperatura (50; 60 e 70 0 C) e espessura (5,0; 7,5 e 10,0 mm) e para analise dos resultados, foi utilizado a metodologia da superficie de resposta atraves do software Statistic for Windows versao 5.0. Foram aplicados os modelos de Page e de Henderson & Pabis para os parâmetros cineticos da secagem. Foram determinados os parâmetros pH, acidez titulavel, solidos soluveis, umidade, proteina, lipidios, fibra bruta e cinzas, na polpa da banana in natura e na farinha de banana verde. Os modelos foram bem representativos para cinco dos sete tratamentos. A s respostas (teor de agua final e tempo de secagem) foram estatisticamente significativas ao nivel de 95% de confianca . Para es pessura fixada em 5,0 mm e temperatura a 70 0 C obtem-se os menores t empos de equilibrio na secagem.  A farinha de banana ver de apresentou textura fina, coloracao bege claro, insipida e inodora.

Parâmetros da secagem da banana pacovan e caracterização físico-química da farinha de banana verde