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O consumo de hamburguer atrai o consumidor devido ao baixo custo, facilidade e rapidez no preparo e consumo. A presenca de gordura convencionalmente faz parte deste produto, sendo responsavel por contribuir com cor, sabor e textura. Devido preocupacao cada vez mais recorrente dos consumidores com alimentacao saudavel, saude e bem-estar, nota-se a busca por alimentos com baixas calorias e reduzido teor de gordura. Nessa perspectiva o presente estudo teve como proposta a elaboracao de hamburguer bovino com substituicao total e parcial (50%) da gordura por farinha da casca de maracuja. Foram testadas as caracteristicas fisico-quimicas, como umidade, extrato etereo, proteina, capacidade de retencao de agua, rendimento de coccao, percentual de encolhimento e perfil de textura do produto. Nos hamburgueres em que a gordura foi substituida, obteve-se melhoria no rendimento de coccao e reducao no teor de encolhimento. Em relacao as analises de umidade, extrato etereo e proteina, os tratamentos estavam de acordo com o estabelecido pela legislacao. Na analise de perfil de textura, nao foi verificada diferenca das amostras em relacao ao tratamento padrao, para os atributos dureza, elasticidade e mastigabilidade. Assim, foi possivel a obtencao de um produto mais saudavel, atendendo as expectativas dos consumidores, com boas caracteristicas fisico-quimicas e de acordo com os padroes legais.

Hambúrguer bovino com substituição da gordura por farinha da casca de maracujá