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A utilizacao de sementes germinadas na elaboracao de produtos alimenticios com boa qualidade nutricional e uma possibilidade e o sorgo pode se apresentar como alternativa ao consumo dos cereais convencionais. O objetivo deste estudo foi de observar as alteracoes nos parâmetros fisico-quimicos da semente de sorgo antes e apos o processo de germinacao, assim como avaliar as propriedades funcionais indicando suas possiveis utilizacoes como ingrediente alimentar. As sementes germinadas apresentaram um aumento no teor proteico, passando de 4,32 para 7,20%, alem da diminuicao no teor de amido e consequente aumento no teor de acucares redutores. A partir das propriedades funcionais avaliadas, a semente de sorgo germinada apresentou uma boa capacidade de absorcao de oleo, podendo ser utilizado como ingrediente para auxiliar na textura e suculencia de produtos. A germinacao garantiu boa capacidade de formacao de espuma e sua estabilidade, podendo ser utilizado como ingrediente em produtos alimenticios de fermentacao, como bolos e biscoitos, alem de bom agente de formacao de gel podendo ser util em sistemas alimenticios como pudim e lanches, que requerem espessamento e gelificacao. Properties of sorghum seed Functional ( Sorghum bicolor (L.) Moench) in natura and germinated Abstract: The use of germinated seeds in the preparation of food products with good nutritional quality is a possibility and sorghum can be presented as an alternative to the consumption of conventional cereals. The objective of this study was to observe the changes in physical and chemical parameters of sorghum seed before and after the germination process, and assess the functional properties indicating their possible use as a food ingredient. Germinated seeds showed an increase in protein content, from 4.32 to 7.20% in addition to the decrease in the starch content and the consequent increase in reducing sugars. From the functional properties evaluated, the germinated sorghum seeds showed a good ability to absorb oil and can be used as an ingredient to aid in texture and juiciness products. Germination ensured good foaming ability and stability, can be used as an ingredient in food products of fermentation, such as cakes and cookies, and good gelling agent may be useful in food systems such as pudding and snacks, which require thickening and gelation.

Propriedades funcionais da semente do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) in natura e germinado