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O presente teve como objetivo estudar o efeito da estocagem congelada de massas por ate 60 dias nos parâmetros colorimetricos de paes tipo forma. Foram desenvolvidas 7 formulacoes de paes tipo forma, uma padrao, sema adicao de ingredientes funcionais e as  contendo as combinacoes dos ingredientes acai em po/polidextrose, brocolis em po/polidextrose e tomate em po/polidextrose nas proporcoes de 5% e 10% cada. Atraves de analise de cor instrumental foram avaliados os parâmetros de luminosidade (L), cromaticidades a* e b*, o croma (C*) e o ângulo de tonalidade (h°) do miolo dos paes nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Para a formulacao padrao, a luminosidade apresentou reducao de  77,38 a 69,43, houve reducao na cromaticidade a* e ângulo de tonalidade, ja a cromaticidade b* e croma apresentaram elevacao em funcao do tempo de estocagem. Para as formulacoes contendo ingredientes funcionais, o comportamento foi semelhante, os paes tiveram menor luminosidade quando comparada a padrao, a medida do tempo de estocagem, pela degradacao dos pigmentos houve elevacao deste parâmetro. A cromaticidade a* e o ângulo de tonalidade foram reduzidos ao longo da estocagem, com excecao das formulacoes incorporadas com brocolis em po, onde o ângulo de tonalidade aumentou. A cromaticidade b* e o croma apresentaram aumento durante o periodo estudado. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada das massas promoveu variacoes nos parâmetros colorimetricos do miolo de paes tipo forma.

Efeito da estocagem de massas congeladas nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma adicionados de ingredientes funcionais