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A farinha de aveia tem sido utilizada como ingrediente para melhorar as caracteristicas de suculencia, maciez e rendimento em produtos carneos, como a linguica. Objetivou-se neste trabalho, o desenvolvimento de um novo produto denominado linguica frescal de peixe Barbado, partindo-se de uma formulacao controle e outras duas com diferentes concentracoes de farinha de aveia (0,77% e 1,15%). Realizaram-se analises fisico-quimicas e teste de aceitacao sensorial utilizando-se uma escala hedonica, tendo-se como atributos avaliados sabor, aroma, textura e aparencia. Mediante a analise de variância no teste de aceitacao, observou-se que apenas o atributo textura apresentou diferenca significativa entre as amostras (p< 0,05). Quanto a analise fisico-quimica, observou-se que as amostras apresentaram resultados dentro dos parâmetros exigidos no regulamento tecnico de identidade e qualidade do produto. Pode-se afirmar que o uso de farinha de aveia e uma alternativa viavel para diversificacao de produtos, sendo que a linguica contendo 1,15% deste alimento funcional resultou em um produto com melhor qualidade e aceitacao pelos provadores. Palavras-chave: Alimento funcional, linguica, peixe e sensorial.

DESENVOLVIMENTO DE LINGUIÇA FRESCAL DE PEIXE BARBADO COM ADIÇÃO FARINHA DE AVEIA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL