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RESUMEN En el presente trabajo de investigacion se determino el tiempo de vida util de la carne curada de cuy envasada al vacio utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio y se evaluo los efectos que produce el cloruro de sodio sobre la composicion quimico proximal de la carne curada de cuy que ofrecio mayor tiempo de vida util, los metodos de analisis que se utilizaron fueron: pH, valor TBA, actividad de agua, pruebas microbiologicas: recuento de microorganismos aerobios mesofilos , Staphylococcus aureus , Salmonella sp. y Escherichia coli . Para la evaluacion quimico proximal se realizo pruebas de % de humedad, % de ceniza, % de proteina y % de grasa, realizando una comparacion entre la concentracion al 1% de cloruro de sodio con una muestra patron. En base a los resultados se pudo observar que la concentracion de cloruro de sodio al 1% ofrecio mayor tiempo de vida util con 12 dias en comparacion a las concentraciones al 3% y 5% de cloruro de sodio  que presentaron un tiempo de vida util de 10 y 8 dias respectivamente. En relacion a la composicion quimico proximal la concentracion al 1% de cloruro de sodio ofrecio un porcentaje de humedad de 68.21%, un porcentaje de ceniza de 2.11%, un porcentaje de proteina de 11.04% y un porcentaje de grasa de 6.34% frente a la muestra patron que presento un porcentaje de humedad de 69.07%, un porcentaje de ceniza de 0.85%, un porcentaje de proteina de 14.85 y un porcentaje de grasa de 6.73%. Asi como en la composicion quimica proximal, se pudo observar que el cloruro de sodio tuvo un efecto significativo en el porcentaje de ceniza y proteina, sin embargo el porcentaje de humedad y grasa no presentaron diferencias significativas. Los resultados obtenidos indican que el cloruro de sodio tiene un efecto significativo en el tiempo de vida util de la carne curada de cuy envasada al vacio. Palabras clave: Tiempo de vida util, carne curada de cuy, cloruro de sodio, composicion quimico proximal “Determination of shelf life time of cured guinea pig meat (Cavia porcellus L.) Using different concentrations of sodium chloride” ABSTRACT Therefore in this research the shelf life time of vacuum-packed cured guinea pig meat using different concentrations of sodium chloride was determined and the effects produced sodium chloride on the proximal chemical composition of guinea pig meat cured were evaluated, giving a longer shelf life time, the analytical methods used were: pH, TBA value, water activity, microbiological tests: aerobic mesophilic count , Staphylococcus aureus , Salmonella sp . and Escherichia coli . For proximal chemical evaluation were performed tests of % moisture, % ash, % protein and% fat, making a comparison between the 1% concentration of sodium chloride with a standard sample (C 0 %). Based on the results it was observed that the concentration of sodium chloride 1% provided greater shelf life 12 days compared to concentrations of 3% and 5% sodium chloride they showed lifetime of 10 and 8 days respectively. Regarding the proximal chemical composition the concentration 1% sodium chloride it gave a moisture content of 68.21 % , a percentage of ash of 2.11 % , a percentage of protein 11.04 % and a percentage of fat of 6.34 % compared the master batch ( C0 % ) presented a percentage of 69.07 % moisture , ash percentage 0.85 % , a percentage protein and percentage 14.85 6.73 % . As in the proximal chemical composition, it was observed that sodium chloride had a significant effect on the percentage of ash and protein; however the percentage of moisture and fat did not differ significantly. The results indicate that sodium chloride has a significant effect on the shelf life time of vacuum-packed cured guinea pig meat. Keywords: shelf life time, cured guinea pig meat, sodium chloride, proximal chemical composition

Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) Utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio