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De acordo com a estimativa da Associacao Brasileira das Industrias dos Alimentos (ABIA, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeicoes fora de casa. O mercado de alimentacao demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer servicos de qualidade. Para assegurar a excelencia dos servicos prestados pelas Unidades de Alimentacao e Nutricao (UANs), e imprescindivel nortear o trabalho por meio das Boas Praticas de Fabricacao (BPF). Entre as medidas apontadas pelas BPF, destaca-se a estrutura fisica das UANs, pois ela interfere na producao final do alimento, proporcionando ambiente adequado para a realizacao de um bom trabalho. Desse modo, o objetivo deste trabalho e comparar o espaco fisico de uma UAN, levando em consideracao o avanco tecnologico disponivel no segmento de equipamentos. Quanto a metodologia empregada, foi realizado um estudo transversal, analisando o espaco fisico de uma UAN que utiliza equipamentos convencionais, comparado com um Projeto de UAN para o mesmo local, utilizando equipamentos mais sofisticados. No estudo, houve uma comparacao das dimensoes das areas atuais da UAN com um projeto de otimizacao do espaco fisico. Os resultados identificam que o uso de equipamentos com avancos tecnologicos permite a construcao de cozinhas industriais mais eficazes, com reducao de espaco fisico e melhorias nos processos de trabalho.

OTIMIZAÇÃO DE ESPAÇO FÍSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) CONSIDERANDO AVANÇOS TECNOLÓGICOS NO SEGMENTO DE EQUIPAMENTOS