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A antocianina e um pigmento presente no reino vegetal com inumeras funcoes indo desde coloracao ate bioatividade em diversos sistemas. Atualmente, as industrias de alimentos tem investido em pesquisas e procurado substituir seus aditivos sinteticos por compostos naturais, os quais tem se tornado uma ferramenta atrativa no mercado como corante a alimentos e prevencao do processo oxidativo. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as antocianinas presentes no extrato de Jucara das amostras coletadas na regiao Sul e Caparao do estado do Espirito Santo. Os resultados encontrados na analise de pH diferencial do extrato foi 20,94 ± 1,57 µg/g de Antocianina Monomerica do extrato. O municipio de Alegre apresentou o maior teor de acucar total e redutor, respectivamente 6,87 ± 1,17 e 6,12 ± 2,37. As antocianinas existentes no jucara possui capacidade de insercao no mercado, uma vez que os dados comprovam a sua presenca expressiva no fruto.

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DAS ANTOCIANINAS DO FRUTO DE JUÇARA (Euterpe edulis MARTIUS)