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La Ley 20.830/98 reglamenta el enriquecimiento de la harina, sin embargo, no contempla a la premezcla de harinas aptas para celiacos. Aproximadamente 50% de los celiacos presenta anemia, por lo es necesario elaborar productos cuyas caracteristicas nutricionales, sensoriales y funcionales sean optimas. El objetivo del trabajo fue enriquecer con hierro y vitaminas del complejo B (mix) la premezcla de harinas apta para celiacos y evaluar la aceptabilidad de dos panificados de alta demanda poblacional elaborados a partir de la premezcla. En cocinas especializadas para celiacos se elaboraron panes y palitos, cada uno en dos versiones (con mix y sin mix), se presentaron en envases individuales y etiquetados forma numerica para la degustacion. Se evaluo la aceptabilidad de los panificados utilizando una escala hedonica de 9 puntos a traves de un cuestionario autoadministrado. Se utilizo la prueba t de Student para la comparacion de promedios obtenidos. Participaron 105 celiacos (81% mujeres), el promedio de edad fue 34,5±10,9 anos Segun auto-reporte el 60% curso con anemia. La puntuacion global promedio de aceptabilidad fue: pan sin mix 7,42±1,33puntos; pan con mix 8,00±1,06 puntos; palito sin mix 7,91±1,05 puntos y palito con mix 7,86±1,17 puntos. Se realizo el analisis de la premezcla apta para celiacos y se constato que la misma cumple con el aporte de micronutrientes (hierro, B1, B2, B3 y acido folico). En este estudio, los panes con mix tuvieron mayor aceptabilidad que aquellos sin mix. En el caso de los palitos no se observaron diferencias en la aceptabilidad entre productos (con mix vs sin mix).

memorias del instituto de investigaciones en ciencias de la salud

Elaboración de productos panificados a partir de premezcla de harinas aptas para celíacos enriquecidas con hierro y vitaminas del complejo B y su aceptabilidad