English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Cikolata uretiminde pre-kristalizasyon prosesi, konvansiyonel olarak yuksek sabit yatirim maliyeti gerektiren ekipmanlar kullanilarak cok asamali isil islemler ile yurutulmektedir. Uygun olmayan temperleme islemi baslica cikolata kalite kusurlarindan olan yag ciceklenmesi ile sonuclanmaktadir. Tohumlama adi verilen alternatif temperleme islemi ise, cikolata ve/veya kakao yagindan elde edilen b V ve/veya b VI kristal tohumlarin cikolataya ilave edilmesi sonucu gerceklestirilebilir. Bu calismada, prebiyotik lif olarak 9.00 g/100 g duzeyinde inulin (DP<10) ve probiyotik aktiviteye sahip L. acidophilus iceren bitter cikolatalarda farkli duzeylerde (0,50-1.50 g/100 g) tohum kristal ( b V ) kullaniminin baslica kalite parametreleri ve probiyotik canliliktaki proses stabilitesi uzerine etkisi incelenmistir. Konclama prosesi sonrasi 9.00 log CFU/25 g duzeyinde probiyotik ilavesi gerceklestirilmistir. Probiyotik canlilik duzeyinde proses kaynakli yaklasik 0.50 – 1.50 log cfu/25 g araliginda kayip oldugu, prekristalizasyon teknigi olarak tohumlama teknigi uygulamasinin, kullanilan tohum kristal miktarindan bagimsiz olarak probiyotik canlilik duzeyi uzerinde olumsuz etkisi belirlenmistir ( P <0.05). Ancak calisma kapsaminda yeralan baslica cikolata kalite parametrelerinden su aktivitesi, nem, renk ( L* , C* , h ° , WI ), tekstur (sertlik), reolojik ozellikler (akma basinci (yield stress) ve plastik viskozite) ve duyusal profil icin tohumlama teknigi uygulamasinin avantaj unsuru olabilecegi belirtilmistir. Probiyotik ve/veya sinbiyotik bitter cikolata gelistirilmesinde tohum kristal ilavesi asamasinda karistirma suresi optimizasyonu ile daha yuksek probiyotik canlilik duzeyine ulasilmasi mumkun olabilir.

Sinbiyotik Şekersiz Bitter Çikolata Üretiminde Alternatif Pre-Kristalizasyon Tekniği Olarak V Tohum Kristali Kullanımı: Kalite Parametrelerine Etkisi