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Considerados como importantes constituintes de alimentos funcionais, as fibras alimentares ajudam a melhorar as atividades vitais e o bom desempenho do trato gastrointestinal. O pao de queijo, produto tradicional brasileiro, possui grande aceitacao, e tem se tornado cada dia mais frequente na alimentacao dos brasileiros, pois apresenta vantagens de incluir ingredientes de facil aquisicao em sua formulacao, alem de ser uma opcao para pessoas com doenca celiaca. A farinha de banana verde (FBV) apresenta-se como um ingrediente funcional capaz de enriquecer os alimentos devido ao seu teor de amido e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da introducao de farinha de banana verde em substituicao ao amido de mandioca (polvilho azedo) em pao de queijo. Foram realizadas analises fisicas (volume especifico, indice de expansao, densidade, espessura da crosta, textura e cor) e sensoriais (escala hedonica e intencao de compra). O estudo mostrou que a utilizacao de farinha de banana verde na fabricacao de pao de queijo foi viavel.

ELABORAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO ADICIONADO COM FARINHA DE BANANA VERDE: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS