English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Исследовали влияние лактобактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus delbrueckii на динамику белков солеи щелочерастворимой фракции говядины II сорта с повышенным содержанием соединительной ткани и оптимизацию технологических параметров ферментирования. Объектом исследования выбраны: охлажденная говядина II сорта с повышенным содержанием соединительной ткани, лактобактерии Lactobacillus plantarum, штамм 8P-A3 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, штамм atcc 21815. Анализ фракционного состава белка говядины II сорта проводили спектрофотометрическим методом. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля. При органолептической оценке показателей качества ферментированного фарша по пятибалльной шкале определялись следующие дескрипторы: консистенция, цвет, аромат, внешний вид. Анализ микробиологических показателей безопасности проводили по стандартным методикам в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. В процессе исследования влияния технологических параметров ферментирования говядины II сорта на динамику белков солеи щелочерастворимых фракций использовали метод планирования полного трехфакторного эксперимента. В качестве функции отклика выбрано содержание белков солеи щелочерастворимых фракций Y1 и Y2 соответственно. Кодированными переменными X1, X2, X3 выбраны технологические параметры ферментирования: массовая доля закваски Lactobacillus plantarum и Lactobacillus delbrueckii (m,%), температура (t,°С) и продолжительность процесса (τ, ч) соответственно. Получены кинетические зависимости изменения содержания белков солеи щелочерастворимых фракций от массовой доли заквасок, температуры и продолжительности ферментирования. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Оптимизированы технологические параметры ферментирования говядины II сорта с применением молочнокислых заквасок, содержащих Lactobacillus plantarum, штамм 8P-A3 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, штамм atcc 21815 с массовой долей 5 и 7%, продолжительностью выдержки 6 и 5 ч при температуре 20°C соответственно. Ферментированный фарш, полученный из низкосортной говядины с высоким содержанием соединительной ткани, рекомендуется использовать в технологии функциональных продуктов питания для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний людей с пониженной активностью протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.

Optimization of biomodification technological parameters of low-grade meat with lactobacilli