English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Канд. техн. наук М.И. Кременевская, Marianna.Kremenevskaya@mail.ru А.С. Трапезникова, А.Э. Глазова, К.И. Долгих Университет ИТМО 191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Определяли возможность использования модифицированного яичного белка в соусной майонезной продукции при сохранении требуемых реологических характеристик. Исследовали свойства майонеза и майонезного соуса, в составе которых производили частичную замену желтка от 10 до 40% на яичный белок, модифицированный в присутствии микроконцентрации химического катализатора. Физико-химическими методами определяли качественные характеристики продуктов – эффективную вязкость, стабильность, рН и кислотное число. Показано, что повышение доли замещения яичного желтка модифицированным белком значительно влияет на консистенцию готового продукта, вызывая его желирование. Велась работа по снижению содержания жира и увеличению содержания воды, качество майонезов определялось по стабильности полученной эмульсии и значению pH. Величина рН разрабатываемого майонеза была повышена путем замены в рецептуре уксусной кислоты на уксуснокислый натрий в количестве 0,2–0,25 г, что позволило получить требуемые ГОСТом значения. Исследовали увеличение доли гидроколлоидов, способных к взаимодействию с частицами белка, для получения стабильной эмульсии в процессе хранения. Установлено, что наилучшие качества продукта достигаются при массовой доле жира 50–55% и замене желтка на модифицированный белок в количестве 40% при добавлении 0,06% агара. Внедрение побочного продукта производства майонезов – яичного белка – в рецептуру майонезов и майонезных соусов в модифицированном виде является нововведением, которое позволит максимально использовать сырье и удешевить себестоимость готового продукта. Ключевые слова: растительные пищевые масла; модифицированный яичный белок; майонезные соусы; реологические свойства.

Plastic products with the addition of modified egg whites