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O objetivo do estudo foi diagnosticar pontos críticos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar e avaliar a taxa de adequação. Trata-se de um estudo analítico das estruturas e fluxos com diagnóstico dos pontos críticos de um serviço de nutrição e dietética de um Hospital Universitário do nordeste brasileiro, desenvolvido entre setembro de 2019 e janeiro de 2020. A etapa de avaliação (fase diagnóstica) envolveu a aplicação de um Checklist com 77 itens, baseado na RDC 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os itens foram divididos em seis blocos: estruturais/organizacionais, ambiência, equipamentos/móveis, higienização, manipuladores e controles (documentações de monitoramento). Prosseguiu-se à etapa de construção do fluxograma e etapa de reavaliação e definição de pontos críticos. Os principais pontos críticos sinalizados se referem à falta de um sistema informatizado para identificação das dietas (o processo de identificação ainda é feito de forma manual) e problemas nos fluxos de entrega das refeições. A unidade de alimentação e nutrição analisada apresentou uma taxa de conformidade inicial de 68% e na reavaliação passou a ter 84% de conformidade, diferença estatisticamente significativa com valor de P>0,05. Conclui-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou melhora significativa, embora ainda existam pontos críticos e falhas no processo de produção e distribuição dos alimentos que devam ser monitoradas e corrigidas para garantir a segurança alimentar do paciente.

PONTOS CRÍTICOS E ADEQUAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR PARA SEGURANÇA DO PACIENTE