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Antecedentes: La leche materna es la mejor fuente nutricional para ninos recien nacidos. Sin embargo, cuando las madres no pueden proveer leche, o si los ninos son prematuros o tienen bajo peso al nacer, la lactancia debe ser reemplazada o complementada con formulas infantiles (IFs). La interaccion entre los componentes de las IFs (proteinas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) principalmente afecta carbohidratos y proteinas (Reaccion de Maillard, MR), pero los que implican proteinas son especialmente importantes en alimentacion infantil debido a los altos requerimientos de proteina de los lactantes. Por otra parte, los acidos grasos (FAs) son considerados importantes en el desarrollo de los ninos. Objetivos: El objetivo fue evaluar la estabilidad de IFs elaboradas con diferentes ingredientes, analizando lisina util (para estabilidad de proteinas), contenido de FAs y valor de peroxidos (para estabilidad de grasas) durante el almacenamiento bajo condiciones normales y adversas, y proponer un control mas rapido de la estabilidad. Metodos: Los analisis de lisina util por cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC), oxidacion lipidica por el metodo de titulacion y el perfil de FAs por cromatografia de gases (GC) fueron determinados en cuatro tipos de IFs preparadas con proteinas intactas y parcialmente hidrolizadas con diferentes carbohidratos (lactosa y maltodextrinas) durante el almacenamiento a 4, 20 y 30 oC por 24 meses a actividad de agua normal (Aw=0,1-0,4), y a Aw de 0,65 a 20 y 30 oC por 4 semanas. Estas IFs fueron preparadas dos veces (IF1 y IF2) en baches diferentes por una empresa Espanola de productos dietarios. Resultados: A 30oC, las perdidas de lisina util fueron de 40-50% en todas las IFs analizadas. El comportamiento y porcentaje de perdidas de lisina entre la 1 y 4 semana de conservacion a 30 °C con Aw=0,65 fue similar a las obtenidas tras 24 de almacenamiento a 30 °C. No se observaron cambios significativos en el perfil de FAs durante el almacenamiento. Oxidacion solo se observo en los envases abiertos y despues de 4 semanas/30 °C/Aw=0.65. Conclusiones: Las perdidas de lisina util incrementan a mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. Los FAs muestran una buena estabilidad para cualquiera de las condiciones de almacenamiento, sin embargo el valor de peroxidos evidencia mayor sensibilidad que los cambios en Fas para evaluar la oxidacion de las grasas durante el almacenamiento de IFs.

vitae

Modification of nutritional value during storage of infant formulas elaborated with different intact and partially hydrolyzed proteins and carbohydrates