Native cassava starch (Manihot esculenta Cranzt) as a binding agent in the production of bologna type mortadella

En la presente investigacion, se evaluo el efecto del almidon nativo de yuca como agente ligante en la produccion de mortadela tipo bologna. Se aplico un diseno experimental completamente al azar, con arreglo factorial donde A: represento las concentraciones de almidon de yuca al 60% 80% y 100% mas un Testigo. Se analizaron variables de perfil de textura por metodo instrumental y analisis sensorial por escala hedonica. Se determino que las variables dureza, elasticidad y gomosidad no presentaron diferencias significativas, al contrario, la adhesividad, cohesividad y masticabilidad si fueron estadisticamente diferentes entre los tratamientos. Las variables color y sabor presentaron un p>0,05 mientras que el olor, masticabilidad, gomosidad y calidad general mostraron un p<0,05. En conclusion, el tratamiento T3 (100% almidon de yuca) presento mejores caracteristicas texturales en, adhesividad -0,01 N, y masticabilidad 16,56 N. Los catadores semi-entrenados manifestaron una mayor aceptacion por la formulacion del T3, la cual se enmarco dentro de la categoria de me gusta moderadamente en todos los atributos y presento valores idoneos de perdida por calentamiento 60,27%; grasa 12,81%; y cenizas 3,18%; menos de proteina 11,82% y pH 6,73. El almidon nativo de yuca puede ser considerado como posible agente ligante en emulsiones carnicas.