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Cajamarca es considerada una de las cuencas lecheras mas importantes del Peru y el departamento donde existe una gran produccion de derivados lacteos, siendo el queso el producto mas elaborado, del cual se obtiene como subproducto, el lactosuero, uno de los mayores contaminantes que existe en la industria lactea. El objetivo de la presente investigacion es la reutilizacion del lactosuero acido y dulce de las queserias de Cajamarca en la elaboracion de una bebida con sabor a poro-poro (passifloramollisima) y sauco (sambucus peruviana). Se aplicaron 8 tratamientos; 4 tratamientos para ambas bebidas, donde los porcentajes de suero y zumo fueron: muestra cero, 0 % lactosuero, 80% zumo y 20% agua; tratamiento 1, 70% lactosuero y 30% zumo; tratamiento 2, 50% lactosuero y 50% zumo; tratamiento 3, 30% lactosuero, 70% zumo. A estos tratamientos se le realizaron pruebas de analisis sensorial, como la prueba hedonica y de comparaciones multiples, un analisis fisico quimico y microbiologico. Los tratamientos con mayor aceptacion y mas parecidos a la muestra cero fueron los tratamientos T3 para ambas frutas, cuyas formulaciones fueron: 70% zumo de fruta, 30% lactosuero, 10% azucar, y 0,1% de benzoato de sodio. Tanto los resultados de los analisis microbiologicos como los fisicoquimicos cumplieron con los requisitos establecidos por la norma tecnica de jugos, nectares y bebidas de frutas. Finalmente, se pudo reutilizar el lactosuero en una bebida aceptable como indican los resultados obtenidos en el analisis sensorial.

agroindustrial science

Reuse of acid and sweet cheese whey produced in cajamarca for making a drink flavored with poro-poro (PassifloraMollisima) and sauco (SambucusPeruviana)