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Fue investigado el efecto de la combinacion de tres proporciones de hidrocoloides  (carboximetilcelulosa, gelatina y pectina), sobre la sineresis y textura sensorial del yogurt natural batido, utilizando un Diseno de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determino  las  combinaciones optimas para obtener valor bajo de sineresis (24.29%) y mayor calificacion en textura sensorial de 3.7 (aproximado a 4 de calificacion = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de mezcla optima de carboximetilcelulosa, gelatina y pectina de 0.24%, 0.005% y 0.004%, respectivamente. El modelo mas adecuado para representar el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo cuadratico con valores de R 2 de 0.951 y  0.932 para sineresis y textura sensorial respectivamente. Para validar los resultados de la investigacion, los valores obtenidos mediante la optimizacion fueron comparados con valores reales, para lo cual se elaboro una muestra de yogurt natural con las proporciones optimas de hidrocoloides, efectuandose nuevamente un analisis de sineresis y textura sensorial, lo que proporciono valores de 24.3% y 4.2 (calificacion de “me gusta moderadamente”) respectivamente.

Optimization by mixtures design of syneresis and sensory texture of natural smoothie yogurt using three types of hydrocolloids